Кухня Испании

Кулинарное искусство испанских «звездных» шеф-поваров не оставляет равнодушными миллионы людей, а количество ресторанов, отмеченных различными наградами и премиями, постоянно растет. Но не забыта и народная кухня. В Испании тысячи мест, где можно попробовать классические традиционные блюда. Эти заведения формируют широкий пласт гастрономической культуры страны.

Рядом со Средиземным морем кулинария ароматная, легкая и эмоциональная. Объемные цветные гастрономические шедевры радуют глаз и желудок. Изобилие фруктов и овощей, рис, грибы и дары моря - благодатный материал, из которого талантливые повара создают произведения кулинарного искусства.

Превосходный аккомпанемент к ним составляют местные легкие розовые, белые, красные вина и, конечно же, знаменитая «кава» - игристое вино.

КАТАЛОНИЯ
Автономная область славится своей благородной кухней с давней историей и многовековыми традициями. На юге в меню местных ресторанов преобладают рис и рыба на углях, тогда как фавориты севера - дичь, сыры и грибы. Грибы (сморчки, лисички, рыжики, опята) - один из любимых и весьма распространенных продуктов Каталонии. Основу каталонской гастрономии составляют четыре соуса: «софрито», «самфаина», «пикада» и «алиоли», которые прекрасно подходят к рыбным, мясным, рисовым блюдам и макаронам. «Софрито» - горячий соус, который готовят из лука, помидоров, чеснока, масла, петрушки, добавляя по желанию баклажаны, лук порей, морковь или перец.

Овощной горячий соус «самфаина» также делают на основе масла, лука, помидоров и чеснока, однако он содержит кабачки, баклажаны, острый красный перец и белое вино. «Пикада» - соус из миндаля, кедровых орешков, чеснока, масла, жареных хлебных крошек и бульона. Рецепт «алиоли» не менялся со времен римского владычества - это кремообразный соус из оливкового масла и чеснока. Соус «ромеско» (с миндалем, лесными орехами, перцем «ромеско», чесноком, оливковым маслом, уксусом и солью) прекрасно дополняет средиземноморские блюда, например «xaтo» - салат из цикория, анчоусов, трески, тунца и оливок. Море щедро одаривает местных жителей рыбой и моллюсками.

Типичные каталонские блюда: «сукетс де пейш» - рыба, тушенная с помидорами, чесноком и миндалем, «бакалао льяуна» - треска на углях, «эскеисада» - треска и тунец, приправленные помидорами, оливками и специями, «бакалао» со свежими овощами. «Бутифарра» (каталонская колбаса) с «монгетес» (бобами), утка с грушами, «эскалибада» (жареные овощи), улитки и «канелон» (макароны с различными соусами) - типичные рецепты каталонской гастрономии. Большой известностью пользуется «пан амб тумака» (хлеб с чесноком, помидорами и маслом), сверху традиционно кладут копчености - «фуэт» (тонкую сырокопченую колбасу) или «хамон» (ветчину). Много лет назад так выглядел крестьянский завтрак. «Косидо» (похлебка из крупного гороха и различного мяса) готовится во всех областях, но здесь ее называют «эскуделья и карнд’олья». В зависимости от традиций той или иной провинции она может выглядеть по-разному.

Жирона славится приготовлением блюд из индюшек, гусей, уток, кур, куропаток, фаршированных грушами, яблоками, репой, оливками. Знаменитое рождественское блюдо - индейка, начиненная колбасками, изюмом и кедровыми орешками. Здесь любят блюда из дичи: кролика с травами, зайца с каштанами, а также еду, где смешиваются различные вкусы, например, «мари мунтанья» (блюдо из курицы и рыбы).

Барселона впечатляет обилием рынков и ассортиментом аппетитных продуктов. Гастрономическое путешествие начинается с посещения колоритного продуктового рынка «Ла Бокерия». Барселонское мясное блюдо «пилота» иногда содержит столько ингредиентов, сколько нашлось на кухне. Годятся говядина, свинина, бутифарра, фасоль, картофель, морковь, яйцо, мука… «Фидеуа» - лапша с моллюсками, мясом, улитками и прочими «наполнителями», «худиассон бутифарра» - фасоль с колбасой, вот лишь некоторые из распространенных здесь кушаний. Традиционные сладкие блюда: «па де песик» (бисквитный торт), «крема каталана» (густое желе на яично-мучной основе с сахарной корочкой) и «мел и мато» (молочно-медовый десерт).

Льейда известна блюдами из свинины и баранины, это «кассолада» (свиное сало и мясо на ребрышках с картофелем), голова и ножки барашка, ножки барашка с репой. Также здесь готовят различные блюда из риса - с кроликом, свининой, рыбой и т.д. В Таррагоне можно попробовать всевозможные рыбные блюда, улиток, кролика под чесночным соусом, «калкотс» - тушеный лук-порей, «россехат» (рис с морепродуктами), «арос негро» (рис, окрашенный чернилами каракатицы).

НАПИТКИ
Каталония - лидер по числу винодельческих Контрольных Советов, их здесь 12. Алелья (D.O. Alella) производит хорошие красные и белые вина. Каталуния (D.O. Catalunya) выпускает белые, розовые и красные вина, с 2003 по 2008 гг. их качество отмечено как очень хорошее. Конка де Барбера (D.O. Conca de Barbera) делает белые, розовые, красные и игристые вина, особо отмечен урожай 2006 г. Красные вина Костерс дель Сегре (D.O. Costers del Segre) 2004 и 2005 гг., по мнению специалистов, заслуживают особого внимания. Белые и красные вина района Эмпорда (D.O. Emporda) 2007 г. получили классификацию «превосходные».

Монтсант (D.O. Montsant): особо ценятся красные и белые вина этого района, произведенные в 2004, 2006 и 2007 гг. Пенедес (D.O. Penedes) - самый знаменитый винодельческий район Каталонии, родина игристого вина - «кавы». Помимо местного шампанского здесь производят легкие белые, розовые и красные вина. Район Кава (D.O. Cava) - королевство игристого шипучего вина. Особо отмечено вино 2000 и 2006-2008 гг. Пла де Багес (D.O. Pla de Bages) выпускает белые, розовые и красные вина.

Приорат (D.O.Q. Priorat) делает белые, розовые и красные вина, их исключительное качество отмечено в 2000, 2001, 2004 и 2005 гг. Таррагона (D.O. Tarragona): белые, розовые, красные и игристые вина этого района были отмечены в 2007 г. Район Терра Альта (D.O. Terra Alta) помимо вин производит ликеры. Белые вина 2008 г. отмечены специалистами.

Праздники - дегустации
В мае в Льейде проходит фестиваль улиток. В сентябре в Каталонии - время винных праздников: Muestra de Vinos y Cavas de Cataluna в Барселоне, Fiesta de Filoxera в городе Сант Садурни д’Анойа в честь победы над опасным вредителем и праздник сбора винограда в провинции Алельа.

ВАЛЕНСИЯ
Рис является основным элементом питания средиземноморской диеты. Местный рис сорта «бомба» готовят в глиняном горшке, используют в «паэлье», комбинируют с овощами и морепродуктами. Валенсия - столица блюд из риса. «Эмпедрадо» (в переводе с испанского означает «каменистая дорога») - типичное блюдо из Кастельона, которое готовят из риса с помидорами, «бакалао» и фасоли. Нет предела фантазии во время приготовления «паэльи», и каждый повар делает ее посвоему. Единственное, с чем согласны все - это то, что «паэлья» должна готовиться в специальной сковороде, объемной и с двумя металлическими ручками. Для многих традиционный вариант «паэльи» - тот, что с угрем. Известна «огородная паэлья», которую готовят с курицей, кроликом, улитками, зелеными бобами.

Очень популярна «морская паэлья» - с морепродуктами и овощами. Смешанный вариант - блюдо в стиле барокко (с рыбой, курицей, морепродуктами, овощами). «Паэлью» можно заказать с рисом «а ла банда», и тогда рис принесут отдельно. Могут подать отдельно и рыбу с морепродуктами, что по виду напоминает блюдо «арросечат» в Кастельоне - забытый способ приготовления, к которому сейчас вернулись многие повара.

В Аликанте готовят «паэлью», следуя морской традиции, с большим количеством воды, и только на последнем этапе добавляя рыбу и морепродукты. Очень популярен черный рис - с чернилами кальмаров или каракатиц. К нему подают соус «алиоли» - взбитое оливковое масло с чесноком, в другом варианте - майонез с чесноком. Однако перечислить все возможные рецепты и блюда с рисом, которые готовят в Валенсийском Сообществе, не представляется возможным, их великое множество. Район Маестрасго провинции Кастельон также является примером разнообразия средиземноморской кулинарии. Моря поблизости здесь нет, поэтому типичное блюдо - барашек, зажаренный в печке.

За последние годы стали очень популярны здешние черные трюфели (Tuber malanosporum). На побережье по традиции готовят блюда из рыбы и морепродуктов, особенно из крупных креветок «лангостинос». Типичные сладости - печенье «мостачонес» и миндальный бисквитный торт «пунтас де диаманте».

Для провинции Аликанте характерны такие блюда, как «бахокес фарсидес» (перцы, начиненные мясом и рисом), тушеные овощи, на десерт - «туррон» (нуга с орехами и медом).

В Валенсии готовят превосходные рыбные блюда с соусом «али и пебре» (из чеснока, оливкового масла и красного перца), он также прекрасно подходит для «ангулас» - мальков угря. Барабулька, каракатица и креветки весьма популярны среди местного населения. Утка из Альбуферы с апельсинами - старинное и очень вкусное валенсийское блюдо.

Десерты

• На сладкое здесь едят печенье из миндаля, засахаренные каштаны, «арнади» (тыквенный пирог) и «орчата» (сладкий напиток из земляного ореха, напоминающий молоко), который подают вместе с «фартонс» (сдобными булками). Валенсийское Сообщество - фруктовый сад Испании, где выращивают вишню, виноград, мушмулу, хурму, груши, арбузы и, конечно же, апельсины.

Напитки

• В Валенсийском Сообществе делают легкие белые, красные и розовые вина в трех винодельческих районах: Аликанте (D.O. Alicante), особо отмечены вина 2006 и 2008 гг., УтиэлРекена (D.O. UtielRequena), специалисты выделяют розовые вина урожаев 2001, 2005 и 2006 гг., Валенсия (D.O. Valencia), где особо удачными считаются 2000, 2005 и 2006 гг.

Праздники - дегустации
В конце августа в городе Рекена провинции Валенсия проходит традиционный праздник сбора винограда.

МУРСИЯ
Благодаря ирригационным системам, привнесенным сюда арабами, Мурсия стала одним из крупнейших в Европе производителей овощей и фруктов. Перец, помидоры, тыквы, чеснок, бобы, лук-порей, салат-латук, баклажаны, артишоки, цитрусовые ежедневно можно увидеть на прилавках местных рынков, например, на «Меркадо де Виктория» в Мурсии. Рецепты «менестрас» (овощных блюд), «пистос» (жареных овощей), салатов, разнообразных тортилий и омлетов не выжили бы без этих овощей. Жареные артишоки с помидорами, маринованные баклажаны, цветная капуста, блюда из бобов, «энсалада мурсиана» (салат с помидорами, оливками, яйцом, треской или тунцом) - легкие, питательные и полезные блюда. Рис здесь готовят с большим количеством воды и с овощами, кроликом, курицей, кефалью (распространенной здесь рыбой). Важное место в кулинарии занимает «фидеос» (лапша), именно
с ней готовится замечательное блюдо «фидеуа». По виду оно напоминает «паэлью», хотя рис заменяется толстыми или тонкими «фидеос». Рыба под солью - еще одна гордость средиземноморской кухни - «дорада а ла саль» (морской лещ, запеченный в соляной корочке) и «лубина а ла саль» (морской судак в соли). Этот рецепт стал популярным и в других провинциях. Говоря о блюдах, которые готовят на побережье, нельзя не упомянуть лангустов из Винарос, кальмаров из Мар-Менор и всевозможные соленые продукты из рыбы, такие как «мохама» (сушеный в соли тунец) или икра тунца, трески, горбыля, скумбрии и, особо ценная, икра кефали. Эти блюда пришли к нам из эпохи финикийцев. Горные области Мурсии славятся копченостями, например, «морсильей» (кровяной колбасой), «чорисо» (острой колбасой), а также блюдами из барашка, курицы, кролика. «Пастель де карне» (говядина, «чорисо», яйца, мозги, свиной фарш, запеченные на слоеном тесте) - старинное, но попрежнему любимое в Мурсии лакомство.

Десерты

• Лучшими считаются «туррон» и «орчата». Здесь также готовят инжирный хлеб, ореховый торт, «роскос де бино» (крендели с анисом, посыпанные сахарной пудрой), «тосино де сьело» (яичнолимонный десерт), мармелад, сиропы и варенье.

Напитки

• В Мурсии три винодельческих района, в которых делают легкие розовые, белые и красные вина: Бульяс (D.O. Bullas), особо отмечены вина 2004, 2005 и 2006 гг.; Хумилья (D.O. Jumilla), в этом районе культивируют сорт темного винограда «монастрель», из которого получают густые красные и сладкие вина; Йекла (D.O. Yecla), ценятся вина, произведенные в 2000 г.

Праздники - дегустации
В Хумилье в середине августа отмечают праздник сбора винограда.